О чае

Camellia Sinensis или Камелия китайская, более известная под названием чайный куст, или просто чай – этот напиток, получаемый методом заваривания сухих листьев, почек или стеблей растения.

Некоторые особенные сорта чая, такие как Жасминовый Чай, завариваются вместе с лепестками жасмина, которые придают чаю столь специфический приятный аромат. Ароматизированные чаи невероятно популярны, но, как правило, не в кругах истинных чайных ценителей.

Травяные и цветочные чаи правильнее будет назвать не чаем, а отваром или травяным настоем. Все вкусовые оттенки, характерные для нашего чая, получены естественным образом, из самих листьев. Непревзойденный аромат и вкус хорошего чая зависят от мастерства и умения производителя.

Camellia Sinensis представляет собой вечнозеленое растение, произрастающее в тропических и субтропических климатических зонах нашей планеты, примерно на высоте 1200 - 1500 метров над уровнем моря. Существует 2 основных сорта чая, один из них Camelia sinsensis sinensis, или Китайский чай, и Camelia sinsensis assamica, или Ассам.

Вкус и внешний вид чая зависят от следующих факторов:

Сорт чая: Китайский чай подразделяется на более 3000 гибридных сортов, каждый из которых обладает своими собственными характеристиками.

Некоторые сорта были выведены специально под определенные климатические условия, почвы и широты, некоторые сорта выводились исключительно с целью создания определенного нового вида чая. Сорта чая Улунг, такие как Да Хун Пао и Дан Конг создаются из уникальных видов чайного куста. Другие сорта, например, крупнолистовой Грэйт Уайт используется только для изготовления Белого чая, но из них также можно сделать Зеленый чай и Улунг.

Сезон: Чай, собранный весной отличается по свойствам от чая, собранного осенью (по качеству первые лучше). Некоторые сорта собирают только весной, это Зеленый и Белый чай, а вот Улунг можно собирать в течение всех сезонов года.

Терруар: Или совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. Говоря простым языком – это география того места, где произрастает чайный куст. Здесь важно учитывать 3 основных фактора: Почва, Климат и Местность. Большинство качественных сортов чая выращиваются на высоте 600-1500 метров, преимущественно в кислой почве. Чем выше, тем медленнее чай растет и тем насыщеннее его аромат. Как утверждают китайцы, чай, выращенный в высокогорных районах, например, Уишань, обладает самым насыщенным ароматом. Самые плодородные регионы для выращивания чая характеризуются тропическим и субтропическим климатом с теплыми днями и прохладными ночами со средним количеством осадков в виде дождя 1500 мм (59 дюймов) в год. Это способствует медленному росту, а значит и крепкому аромату чайных листьев.

 

Сбор: Времени для сбора чайных листьев не так много, так что успех зависит от мастерства сборщиков чая. Сам процесс осуществляется вручную в соответствии с фазами луны (это называется биодинамический процесс). Обычно отщипывается верхняя часть чайного растения, для Белого чая – это почки или два листа с почками с самой верхушки молодых побегов, для Улунга срывают три или четыре верхних листа с более зрелых побегов.

 

Обработка: Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. Белый чай завяливают медленно при низких температурах, чай при этом частично окисляется, Зеленый Чай сушат сразу же после сбора. Чтобы остановить процесс окисления, листья Улунга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, веществ-флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовой профиль будущего чая.

Заваривание: Качество воды, ее температура, тип емкости, продолжительность и количество заварок, соотношение чайной заварки и воды – все это чрезвычайно важно для вкуса и качества напитка. Улунг и Черный чай принято заливать очень горячей водой, практически кипятком, а для заваривания Белого и Зеленого чая лучше подойдет вода с более низкой температурой. Для заваривания Пуэра лучше всего подойдет исин - специальный глиняный чайник. Его изготавливают из особой исинской глины, обладающей уникальными особенностями, которые подчеркивают и улучшают свойства и качества завариваемого чая.