Что лежит в сущности процесса обработки чая: ферментация или окисление?

Мы очень подробно изучили этот чайный вопрос. Дело в том, что с одной стороны термин «ферментация» (изначально введенный Луи Пастером) включал в себя несколько значений. Большинству людей известно, что ферментация – это особый процесс микробного метаболизма, при котором сахар (или его некий аналог) частично разлагается в анаэробных условиях, то есть при отсутствии кислорода. Процесс ферментации обычно определяется основными конечными продуктами обмена (спиртовое брожение, молочнокислое брожение, ацетонобутиловое брожение и т.д.), а не исходными веществами. Это не одноэтапное изменение отдельных ферментов, а процесс, состоящий из нескольких стадий, развитие и ход которых определяют неповрежденные организмы, такие как бактерии и дрожжи.

Термин «ферментация» также был расширен для того, чтобы включить сюда еще ряд биологических процессов, которые происходят в реакторе. Эти реакторы получили название ферментеров, соответственно, процесс выращивания микробных культур в таком ферментере, иногда тоже называется ферментацией, пусть даже сам он не полностью соответствует биохимической формуле процесса ферментации..

Применительно к чаю, в термин «ферментация» объясняется немного по-другому. Это энзимный процесс, который вовлекает группу веществ, называемых полифенолами, и окисляет их до такой степени, что продукт меняет цвет. Эти реакции катализируются особыми окислительными ферментами, которые называются полифенолоксидаза (это лишь одно из его названий). По своим химическим реакциям это то же самое, что потемнение нарезанных яблок, или изменение цвета авокадо, когда мнешь его для соуса гуакамоле. Хотя мы и считаем это ферментацией, это не совсем соответствует биохимической сути процесса. Во-первых, это односложная реакция, которая катализируется одним ферментом, а не группой микроорганизмов (бактерий). Во-вторых, чайная ферментация это аэробный процесс, а настоящая ферментация анаэробный, то есть бескислородный.

Мы проанализировали сущность разных сортов чая и выяснили, белый чай – это самый слабоферментированный чай, затем (по восходящей) следует зеленый чай, Улунг и наконец, черный (красный) чай. Я также обнаружил, что такая вот условная ферментация чая (или как ее еще называют энзимное окисление) заканчивается тогда, когда сырые листья чая начинают подвергать воздействию высоких температур, это блокирует активность полифенолоксидазы. Чем раньше прекращена активность этого фермента, тем больше полифенолов остается, и тем меньше темнеют чайные листья. Иными словами, чем больше мнут, измельчают и подвергают механической обработке чайные листья перед сушкой, тем более активны окисляющие ферменты полифенолы и полифенолоксидаза. Вот что придает листьям чая такую коричневую окраску. Белый чай подвергается минимальному воздействию, за исключением сушки, которая останавливает окисление, а вот черный чай ферментируется до самого конца, до тех пор, пока он не превратится в самый черный чай, который подойдет разве что англичанам.


Что касается Пуэра, то этот чай производится из неокисленного зеленого чая. Одна из его разновидностей называется Мао Ча, или чай-сырец, это, как мы уже говорили, листья неокисленного зеленого чая которые, проходят все основные стадии обработки, но до конца не готовятся и не прессуются . Мао Ча , к этой практике относились с неодобрением до недавнего времени.
Резюмируя все вышесказанное, можно сказать, что процесс, который проходят чайные листья, можно по праву назвать «ферментацией», если значение самого термина расширить. Тем не может выдерживаться и подвергаться старению, во время которого в листьях происходят микробиологические процессы распада и остаточные биореакции. Пуэр – это готовый выдержанный продукт. Его специально содержат в особых условиях, благоприятных для дальнейшего окисления листьев и микробиологической ферментации, что придает листьям темный цвет, который, как мы знаем, свойственен черным чаям. По механизмам процесс схож с компостированием и, как мне показалось менее, основные этапы производства чая не что иное, как процессы окисления, тогда как производство более выдержанных сортов, например, Пуэра, подразумевает участие бактерий в процессе созревания. В общем как называть процесс старения, окислением или ферментацией, ваше дело, но оперирование этим термином в подобном контексте перед микробиологами или биохимиками не прокатит.